Bologna, 31 gennaio 2017 – Cibò. So Good! Il Festival dei Sapori dell’Emilia Romagna che dal 3 al 5 febbraio al Palazzo Re Enzo di Bologna porta alla ribalta la cultura del buon cibo “made in Emilia Romagna”, accende i riflettori sui grandi chef del territorio con il ciclo di incontri “Lo chef si racconta….”, promossi da Confcommercio ASCOM.

Promotori qualificati ed appassionati della tradizione enogastronomica del territorio, rivisitata con maestria in proposte affascinati per gusto e presentazione, otto grandi chef dell’Emilia-Romagna presentano al pubblico in 4 Live Show una ricetta creativa, unica e innovativa incentrata su uno dei prodotti più tipici della regione, emblema di Cibo’.so Good!, Sua Maestà La Pasta Ripiena.

Sollecitati dalla simpatia “autoctona” del comico Maurizio Ferrini, gli chef racconteranno storia, aneddoti e retroscena di un prodotto straordinario che ha ispirato la creazione della propria originale ricetta, e che continua ad ispirare chef, cuochi e golosi di tutto il mondo.

La speciale ricetta preparata in diretta da ogni chef – in un vero e proprio spettacolo dal vivo della durata di circa 30 minuti – verrà poi offerta agli ospiti che si sono prenotati nell’ambito della degustazione.

ELIA MELIADUS FRASCELLA – Tortelloni di grano arso con ricotta su crema di cime di rapa – sabato 4 febbraio ore 15

Elia Meliadus Frascella, pugliese d’origine, bolognese d’adozione, da studente della scuola alberghiera di Roccaraso, nell’aquilano, ha iniziato a far gavetta nelle cucine più prestigiose della sua terra, lavorando per più di dieci anni al Ristorante Reale di Castel di Sangro (AQ) a fianco dello chef 3 stelle Michelin Niko Romito. Da qui è partito il suo grand tour in rinomati e stellati ristoranti delle Marche, della Toscana, dell’Abruzzo, della Sardegna e della sua Puglia. Dopo esperienze in Francia e in Inghilterra, torna in Italia, a Bologna, nella cucina del Ristorante I Portici, a fianco dello chef Agostino Iacobucci, unica stella nella città petroniana. Il suo bagaglio di esperienze, di conoscenze e di sensibilità culinaria si ritrova in tutte le sue pietanze; la tradizione è il suo punto di partenza, la sperimentazione è il suo obiettivo. Ogni suo piatto rappresenta una sintesi perfetta di sapori e tradizioni: pasta fresca tipicamente bolognese con una varietà di ingredienti tipici della cucina mediterranea, in un mix perfetto che onora entrambe le identità culinarie. Il culto per i sapori autentici delle materie prime, ognuna da rispettare nella sua originalità e particolarità, gli hanno permesso di creare nuovi sapori e nuove frontiere di gusto. Stagionalità dei prodotti, valorizzazione degli ingredienti, rispetto per la tradizione. Questi i tre pilastri portanti della sua filosofia gastronomica.

Bottega Portici – Bologna – www.bottegaportici.it

RICCARDO FACCHINI – Tortelli di faraona alla pasta di nocciole – sabato 4 febbraio ore 15.30

Dopo qualche esperienza nel panorama bolognese, Riccardo Facchini parte alla volta della Francia e a Lione apprende le basi della cucina francese. Nel 2010 approda nella cucina dello chef bi-stellato Antony Genovese e affina le tecniche per l’utilizzo delle spezie. Nel 2011 è lo chef executive del ristorante “Casa Godot”, che lascerà a maggio dello stesso anno, per assumere le redini dello storico ristorante bolognese Il Pappagallo dove riscopre le versioni filologiche della tradizione bolognese. Nel 2009 inizia le prime esperienze televisive sulla rete Alice di Sky con il programma ‘Facile cucina’ e ‘Casa Alice’. Nel 2011 diventa giudice nella puntata italiana del format ‘Around the world in 80 plates’ della rete Bravo TV USA. Nel 2012 vince il torneo della Prova del cuoco “Caccia al cuoco” e a partire da settembre entra a far parte della squadra di chef nel programma di Antonella Clerici. Nel 2014 incontra Bruno Serato alla “Prova del cuoco” e dà vita all’Antonella’s club, di cui diviene promotore e sostenitore del progetto ‘un piatto di pasta per ogni bambino’. Definisce la sua come la cucina “del ricordo” perché deve essere colorata, istintiva ed evocativa. Nel ristorante propone una cucina contemporanea che affonda le radici nel territorio e nella tradizione bolognese. Il menu segue il corso della stagionalità dei prodotti e predilige fornitori locali, mentre la cantina è composta da vini nazionali selezionati per abbinarsi alla perfezione alla carta del menu.

Borgo Capponi Relais – Castel D’Aiano (BO) – www.borgocapponirelais.it

FABRIZIO GNUGNOLI – Cappelletti al friggione di cipolla di Medicina con zuppetta di pecorino della Valsamoggia e briciole di pancetta di Mora romagnola – sabato 4 febbraio ore 17

Fabrizio Gnugnoli ha lavorato presso Ristorante Al Cambio, ha frequentato l’IPSSAR di Riolo Terme (Forlì-Cesena) e ha frequentato l’IPSSAR Bartolomeo Scappi '92, l’ITC Enrico Mattei e l’IPSSAR Bartolomeo Scappi di Castel San Pietro Terme (BO) dove tuttora insegna e lavora.

I.I.S. Bartolomeo Scappi – Castel San Pietro Terme (BO) – www.istitutoscappi.gov.it 

GIANPAOLO ROLA – Tortelli ripieni di Parmigiano liquido con Culatello croccante e riduzione di Aceto Balsamico – sabato 4 febbraio ore 17.30

“La mia cucina? Piatti della tradizione rivistati in chiave moderna senza mai perdere di vista la materia prima. Che deve essere sempre al centro della preparazione”. Ha le idee molto chiare Gianpaolo Rola, giovane (appena 24 anni) ma validissimo chef  che da molto tempo frequenta le cucine dei ristoranti e che vanta quindi un’esperienza di tutto rispetto. Alla base della quale vi è l’amore per la cucina nella sua pratica essenziale, unita alla ricerca costante di nuovi ingredienti e di sempre più innovativi metodi di cottura. I menu sono progettati e curati avendo in testa le esigenze e i desideri dei clienti, che possono affidarsi al talento del giovane chef Gianpaolo, abile nel proporre una cucina italiana e contemporanea con influenze regionali, puntando con decisione a valorizzare le migliori materie prime, le ricette più pregiate, i gusti più ricercati. Il Posto, storico locale bolognese noto dagli anni ’50 come Osteria della Chiesa, intende la cucina come espressione culturale, capace di combinare in modo originale sapori, tradizione e creatività, rigorosamente accompagnata da vini e birre di qualità e mai banali, in grado di esaltare ed arricchire ogni proposta culinaria. Un locale unico e inconfondibile, un mix di atmosfera minimal e informalità schietta, dove fermarsi per un calice di vino accompagnato dagli sfizi della cucina, per un pranzo sano o una cena genuina e di sostanza.

Ristorante Il Posto – Bologna – www.ilposto.bo.it

PAOLO REGGIANI – Maltagliati imbottiti di Parmigiano Reggiano con ragù di Tagiolina del Trasimeno – domenica 5 febbraio ore 15

“Cucinare significa intrattenere e curare, attraverso la testimonianza delle proprie origini e della propria cultura, le persone che incontriamo e che si affidano alla nostra ospitalità”. Paolo Reggiani spiega così la sua “filosofia” della cucina. Nel 2000 diventa Sommelier Professionista dell’A.I.S., un percorso formativo che gli è stato utilissimo per acquisire un approccio consapevole e tecnico con la degustazione e, quindi, con la progettazione dei piatti. Coltiva un orto, sul retro del ristorante, con una cinquantina di erbe aromatiche che utilizza nell’accurata preparazione dei piatti. In un Istituto professionale agrario insegna materie tecniche ed esercitazioni pratiche, dopo aver insegnato per tre anni Enologia presso la Scuola Alberghiera di Serramazzoni (MO). È consigliere del Consorzio Modena a Tavola dal 2005 e dal 2008 ne è vicepresidente. La cucina di Reggiani è guidata dalla volontà di mettersi in discussione e dalla scelta di privilegiare una cucina specifica, legata alle radici della cucina emiliana che si presta comunque ad essere reinventata e ad evolversi in continuazione, rifuggendo da manierismi od esercizi di stile fine a sé stessi. Nel 2016 lo staff del Ristorante Laghi ha rappresentato la regione Emilia Romagna alla trasmissione televisiva “La prova del cuoco“ ed ha vinto l’edizione 2015/2016, battendo in finale la Puglia.

Ristorante Laghi – Campogalliano (MO) – www.ristorantelaghi.it

LINO ROSSI – Tortello di zucca con salsa d’arancia amara, guanciale croccante e gocce di aceto balsamico – domenica 5 febbraio ore 15.30

Lino Rossi è il regista insuperabile della cucina del Ristorante Franco Rossi di Bologna, dove estro e creatività vengono abbinati ad un costante rispetto dei canoni più puri di una tradizione antica e sedimentata. Dalla sua inventiva sgorgano piatti indimenticabili, vero e proprio godimento per il palato e per gli occhi, cucinati rigorosamente all’istante e a misura del cliente. Le proposte di Lino affondano le loro radici nei fasti della cucina rinascimentale dei Gonzaga e degli Estensi – la terra da cui proviene la sua famiglia – senza per questo dimenticare la tradizione della cucina emiliana “riveduta e corretta” per essere in grado di proporre piatti in piena sintonia con le esigenze della vita moderna. È per questo che alla base della sua cucina ci sono sempre ingredienti sani e leggeri amalgamati in ricette semplici e gustose.

Ristorante Franco Rossi – Bologna – www.ristorantefrancorossi.it

MARIA GRAZIA SONCINI – I tortelli con il fagiano – domenica 5 febbraio ore 17

A Ponte Vicini, nei pressi di Codigoro, Maria Grazia Soncini non solo ha fondato le basi culinarie sulle competenze gastronomiche di mamma Vanda, ma le ha valorizzate, attraverso cotture cronometriche e una selezione della materia prima, tanto nel pesce quanto nella selvaggina, che spesso funge da pietra di paragone su tutto. Negli anni sessanta i coniugi Soncini diedero avvio a un punto di ristoro, che oggi è La Capanna di Eraclio, un luogo di culto e celebrazione del territorio, che ha preso forma grazie alla determinazione dei loro due figli, Maria Grazia e Pierluigi, sempre affiancati dall’indispensabile aiuto di mamma Vanda. Il menu è un dizionario di mare e di terra, un susseguirsi di nomi di ricette e prodotti che conducono alla scoperta della più profonde e magiche essenze di quest’area; seguendo la stagionalità e la disponibilità del mercato ittico, nei vari periodi dell’anno, si può trovare di tutto compresa l’immancabile anguilla della Sacca di Goro (alla griglia, in brodetto e “arost in umad”). La pasta è tirata a mano da mamma Vanda e le sue origini mantovane “saltano fuori” nella preparazione dei dolci che in parte attingono dalla tradizione come sbrisolona, torta patona, bussulan e torta mantovana serviti con lo zabajone al Vin Santo oltre alla zuppa inglese, torta di mele e pere, torta tenerina ferrarese.

La Capanna di Eraclio – Codigoro (FE) – lacapannadieraclio@live.it

ROBERTO CASAMENTI – Cappelletti con paté di piccione in sfoglia al ginepro su crema di squacquerone e rosa canina – domenica 5 febbraio ore 17.30

Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti, una maestra e un geometra animati dalla passione per i territori ricchi di cultura gastronomica e di storia, conoscono Slow Food e ne condividono totalmente la filosofia. Dodici anni fa ristrutturano l’antica canonica del piccolo borgo medievale di Pianetto di Galeata, in provincia di Forlì-Cesena, e creano l’osteria La Campanara. Nel 2010 ottengono la prima chiocciola, massimo riconoscimento nella guida gastronomica per osterie, e continuano a proporre piatti della tradizione tosco-romagnola, nel rispetto della stagionalità e utilizzando prodotti di piccole aziende locali virtuose e una serie di presidi Slow Food.

Osteria La Campanara – Galeata (FC) – www.osterialacampanara.it