Le numerose varietà di lattuga si differenziano per diversi caratteri quali forma, colore e disposizione delle foglie, oltre che per l'aspetto del grumolo. In relazione alla forma le cultivar di lattuga si possono così riconoscere:
Cappuccio e Iceberg - con grumolo rotondeggiante più o meno compatto; differiscono per la forma (Iceberg a palla).
Romane - cespi a foglia liscia e allungata con grumoli di diverse dimensioni.
Batavie e Lollo - varietà non auto-incappuccianti con margine fogliare ondulato o incappucciato.
La conservabilità è molto ridotta.